Jangan Sampai Salah, Begini Tips Cara Memilih Kluwek Yang Bagus

Perihal memilih kluwek untuk bumbu masakan menjadi hal penting karena kluwek digunakan untuk menyedapkan makanan yang akan kita buat. Kalau kita tidak bisa membedakan kluwek yang bagus dan jelek, maka rasa masakan juga tidak akan maksimal.  Cita rasa khas yang terekstrak dari kluwek yang bagus tidak akan muncul bila kluwek sudah dalam kondisi jelek.  Oleh karena itu, kita perlu memiliki skill agar bisa memilih kluwek yang bagus.

Sumber gambar: https://id.wikipedia.org/

Cara memilih kluwek yang bagus sebenarnya relatif mudah. Tips ini dikutip dari keterangan Profesor Nuri Andarwulan, Peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center yang dimuat laman DIKTI. Prof Nuri mengungkapkan memilih kluwek yang bagus relatif mudah, simak caranya berikut.

Kocok Kluwek

Ia mengungkapkan kluwek yang bagus adalah yang kulit biji terpisah dengan dagingnya. Oleh karena itu coba kocok kluwek dan dekatkan ke telinga. Apabila ada benturan dari dalam bisa dipastikan kluwek tersebut baik untuk digunakan.

Tidak Pahit

Kluwek yang bagus adalah kluwek yang tidak pahit. Menurut Prof Nuri, kluwek yang bagus adalah saat dicicip sudah tidak terasa pahit. Apabila saat dicicip masih terasa pahit, menurutnya bisa jadi masih ada sisa sianida di kluwek tersebut. Sebelum digunakan sebaiknya dibersihkan atau direbus terlebih dahulu.

Warna Cangkang

Kluwek yang bagus adalah kluwek yang cangkangnya berwarna hitam legam mengkilap atau merah tua kehitaman. Selain warna itu, kemungkinan besar kluwek sudah jelek. Terkait cangkang, Profesor yang juga Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University menambahkan, saat membeli kluwek jangan memilih biji yang cangkangnya rusak atau sudah terbuka. Hal itu memiliki kemungkinan bahwa isi biji kluwek sudah teroksidasi sehingga bisa saja tengik atau lebih parahnya kering dan tak lagi mengandung minyak.

Buah yang Masih Segar Mengandung Sianida

Prof Nuri juga mengkonfirmasi bahwa buah kluwek memang benar mengandung sianida. Menurutnya, buah kluwek atau picung dalam kondisi segar mengandung senyawa sianogenik glikosida yang cukup tinggi. Senyawa tersebut bisa mengeluarkan asam sianida yang berbahaya bagi siapapun yang mengonsumsinya. Oleh karena itu, kluwek memerlukan proses yang cukup panjang sebelum bisa digunakan sebagai bumbu penyedap.

Sumber gambar: https://www.facebook.com/

Biasanya pembudidaya kluwek akan menyimpan buah picung hingga busuk. Setelah itu buah dan bijinya dipisahkan. Kemudian biji mengalami proses pembersihan secara menyeluruh dengan cara dicuci. Setelah dicuci bersih, biji akan direbus untuk lebih menghilangkan kandungan racun yang menempel di kulit biji. Kemudian biji ditiriskan. Biji yang sudah bersih akan dipendam menggunakan abu selama kurang lebih 40 hari. Selain untuk menetralisir racun secara total, pemendaman ini dilakukan untuk memunculkan cita rasa lezat yang biasa muncul di daging kluwek. Prof Nuri menambahkan, suhu pemendaman tidak boleh terlalu dingin karena bisa menggagalkan proses fermentasi kluwek, biasanya yang gagal akan menjadi pahit.

Sebagai bumbu masakan, kluwek paling populer digunakan sebagai bumbu Rawon khas Jawa Timur. Namun, kluwek tidak hanya diolah menjadi rawon saja, ada banyak menu lainnya, yang juga menggunakan kluwek. Menu tersebut antara lain, Sambal Picung, Brongkos, Sop Konro, dan masih banyak lagi. Mau tahu lebih banyak tentang masakan yang menggunakan kluwek? Kita bahas detail di artikel selanjutnya ya Sobat Jamupedia.